İzmir Lezzetleri - 2 Boyoz

Nasıl ki Fransızlar kruvasanı sofralarından eksik etmiyorlarsa, biz İzmirliler de boyozu kahvaltılarımızdan eksik etmiyoruz. İzmir dışında boyoz bulamıyoruz, yumurtası olmazsa yiyemiyoruz. Ama çoğumuz boyozun hikayesini bilmiyoruz...


1400'lü yılların sonlarında İspanya'dan göçe zorlanan Sefarad'ların İzmir mutfağına kazandırdığı eşsiz bir lezzettir boyoz. Bu bilgiyi kesinleştiren bazı detaylar gözden kaçırılmamalıdır. Arjantin, Peru ve Şili gibi Sefarad Yahudilerinin yaşadığı yerlerde bizim boyozumuza benzeyen bollos çöreklerinden bulmak mümkündür. 

Bollos kelime anlamı olarak somun, gülle, top, yuvarlak anlamına gelmektedir. İspanyolca da bollo tekil, bollos çoğuludur. Yine İspanyolca da iki L harfinin yanyana okunuşu Y olarak Türkçe'de karşılık bulmaktadır. Dolayısı ile bollos Türkçe'ye boyoz olarak girmiştir. 

İzmir dışında Türkiye'de yaşayan diğer Sefaradlar bu kültürü geliştirmemiş ve devam ettirmemişlerdir. Ancak İzmir'de boyoz kültürü çeşitlenmiş, gelişmiş ve bir ticari mal haline gelmiştir. 

İzmirli gevrek fırınları ürün yelpazesinde mutlaka boyoza ve haşlanmış yumurtaya yer verirler. Çünkü İzmirliler sabah kahvaltısında sıcak ve çıtır bir boyoz, haşlanmış yumurta, İzmir tulumu ve duble çayı mutlaka ararlar. Boyozun yanında satılan haşlanmış yumurtanın tadı da inanılmaz güzeldir. Evde yapılan haşlama yumurtalara benzemez çünkü 15 saat boyunca kaynamayan su içerisinde haşlanırlar. 

Boyoz, mayasız hamurdan, tahin ve sıvı yağ karışımı ile açılmalı, taş fırında odun ateşinde pişirilmeli, iyi pişirilmişi altın renginde (hatta kestane renginde) olmalı, ısırıldığında pul pul dökülmeli ve hamurun kat kat açılmış olduğu hissedilmelidir. Yerken ağızda dağılmalı, adeta erimeli, ama yağı dengeli olmalıdır. 

Boyozun şöhreti arttıkça, yaşı konusunda kimilerine abartılı gelen iddialar öne sürülmüştür. Evlerde yapılan şekliyle boyoz için 500 yıllık bir geçmişten söz etmek belki mümkündür. Ancak boyozun çarşı fırınlarında hazırlanıp ticari bir yiyeceğe dönüşmesi çok daha yakın bir tarihte olmuştur. İzmir'de yaşlı boyoz ustalarının anlattığına göre ilk boyoz fırını 1930'lu yılların sonunda açıldı. Çok değil 1950'li yıllarda bile sadece iki tane boyoz fırını vardı İzmir'de: Yako'nun fırını ve Avram Usta ile Hüseyin Konya'nın ortak oldukları fırın. Bir de Mezarlıkbaşı'ndaki evinde boyoz yapıp satan Moşeel hatırlardadır. (1)

Kaynak (1): Chronicle

Yorumlar

Popüler Yayınlar