Sn. Cem Karagözlü'nün İzmir ve Yöresi Peynirleri araştırmalarını, Apelasyon Dergisi 4 bölüm halinde yayınladı. Daha önce Karaburun kopanisti, Tire Çamur, armola gibi bazı özel peynirlerimizi yazmıştık ama İzmir Tulumu'nu yazmamışız.
Değerli hocamızın izni ile Apelasyon Dergisi'nden bir bölüm alıntılamak istiyoruz...
"Peynir, soframıza kahvaltıda, bir simit (gevrek) yanında öğün geçiştirirken, pizza veya pidenin içinde, kimi zaman rakı soframızda kavunun yanında, kimi zaman da böreklerin içerisinde ulaşıp damağımıza bir tat olarak yerleşir. Keza peynir kadar geçmişi eski olan şarapın, peynir ile ilişkisini de unutmamak gerekir. İzmir ve yöresindeki bağlardaki üzümlerden mitolojik dönemlerden bu yana şarap elde edilmektedir. Şarap uzmanlarınca da aynı yöreden olan peynir ve şarapların birbirine yakıştığı belirtilmektedir.
On bin yıllık İzmir tarihi içinde oluşan sofra ve yemek kültürü ile yöremizin bazı önemli peynir çeşitlerinin en tanınanlarından bu bölümde bahsedeceğiz. Bunların en ünlüsü İzmir Tulum Peyniri, son yıllarda sadece İzmir'de ve çevre illerde değil, özellikle İstanbul ve Ankara'nın peynir pazarında aranır olmuştur.
İzmir Tulumu Peyniri yapılış itibariyle Anadolu'daki benzerlerinden farklılık gösterir. Dolayısıyla bu farklılık yapısına ve tadına da yansır. Günümüzde İzmir Tulumu'nun deri olarak üretimi çok az mandırada devam etmektedir. Çoğunda derinin yerini teneke, koyun sütünün yerini inek sütü ile paçal yapılmış koyun keçi sütü almıştır. İzmir Tulum Peyniri gerçekte randımanı yüksek koyun ve inek sütlerinin karışımından yapılır. Geleneksel olarak yapılan tulum peynirlerde süt ısıtılmaz, mandıraya gelen süt tülbentlerle süzülür ve mayalama sıcaklığı olan 28 – 35°C kadar ısıtılır. Maya ilavesinden sonra pıhtılaşma işlemi 45 dakika ile 1 saat 15 dakikada tamamlanır. Pıhtının kırılmasında tahta sopalar kullanılır ve pıhtı nohut büyüklüğüne kadar kırılır. 15 dakika dinlendirilen pıhtının üzerine 40 - 50°C sıcak su dökülür. Cendere bezi ile pıhtı sudan ayrılır. Pıhtıdan suyun tamamen ayrılmasında iki farklı yöntem kullanılır. Birinde pıhtı üzerine ağırlık konur, diğeri ise cendere bezi içindeki pıhtı asılarak suyun ayrılması uygulamasıdır. Kendiliğinden süzme ile gerçekleşen işlemde, bu pıhtıdan yapılan peynir daha serttir. Peynirin içine konacağı, korunacağı ve olgunlaşacağı tulum, çoğunlukla keçi tulumundan yapılır. Keçi tulumu daha yumuşak ve esnektir. Tulumun kılları önce makasla kesilir ve fırça ile su ve sabunla yıkanarak temizlenir. İçindeki bulunan olası delikler kapatılır. Cendere bezinden alınan ham peynir büyük parçalar halinde kesilerek tulumlara bir sıra peynir, bir sıra iri taneli tuz serpilerek yerleştirilir. Tuz miktarı yüzde 7 - 9 civarında tutulur. Doldurulan tulumun ağzı sicim ile bağlanır. Tulum bozulmaması için kesinlikle hava almamalıdır.
1 hafta mandırada kalan peynirler daha sonra olgunlaşması için soğuk hava depolarına gönderilirler. Tulumlar en az ayda bir kez kontrol edilir. Tulumdaki peynir salamurayı bu olgunlaşma sürecinde çeker, bir kısmını tulum dışarı salar. İyi bir tulum peyniri için olgunlaşmanın en az 3 ay sürmesi gerekir. İşte en önemli fark; geleneksel tulum peynirlerinde peynir, tulumun kılsız tarafında olgunlaştırılırken, İzmir ve çevresinde tulumun tıraşlanmış kıllı tarafta olgunlaştırılır ve geleneksel tulum peynirleri tek bir kitle iken İzmir bölgesi tulum peynirleri kalıplar halindedir. İzmir Tulumu beyaz peynire göre daha sert ve tuzludur. Peynirin üzerinde toplu iğne başı büyüklüğünde yeknesak yayılmış gözler olması iyidir. Gözler daha büyük hatta yarıklar varsa kusurlu olarak kabul edilir. Tulum taze peynirlere göre daha uzun ömürlüdür ve olgunlaştırıldığı yer ile ilgili olarak da oldukça lezizdir."
Kaynak: Cem Karagözlü | Aralık 2016 / Sayı: 37 | Yöresel Peynirler IV - İzmir ve Yöresi | http://apelasyon.com/Yazi/551-yoresel-peynirler-iv---izmir-ve-yoresi
İlk Yayın Tarihi: 17 Ocak 2017
Yorumlar
Yorum Gönder