Kimi kaynaklara göre Sefaradlarla birlikte İzmir mutfağına yerleşmiştir. Ama yaygın kaynaklar İzmir'e Rumlardan kalan bir lezzet mirası olarak kaldığını belirtir. Türklerin sakatata olan ilgisi nedeni ile geleneksel bir Türk yemeği olarak günümüze kadar ulaştığı bilinmektedir. Bilinen en eski söğüşçü yaklaşık 200 yıl önce Menemen'den, Kemeraltı'na gelip söğüşçülük yapan Kenan Usta'dır. Habertürk internet sitesinin 2020 yılında yaptığı haberde şöyle bir bilgi de bulunmakta;
Tarihi Kemeraltı'nın bir sokağında hizmet veren kentin tanınan söğüşçülerinden Tahir Yaman (68), "Söğüşün anayurdu Balkanlardır. Bursa göçmenleri getirmiştir. Her şeye faydası var bunun. Bilhassa gözün. Göz şifadır, kuzunun en lezzetli olan yeridir. Atalarımız demişler 'Gözünün yağını yiyim'. Kellenin en lezzetli yeri gözdür. Dili, yanağı her şeyi sağlıklıdır. Beyni bilhassa çocuklara, bebeklere doktorlar tavsiye eder. Gelişim yetersizliği bulunan çocuklar için doktorlar kuzu beynini önerir" dedi.
Özetle kesin bir kaynak olmakla birlikte
Söğüş, kuzu kellesinin haşlanmasının ardından dil, beyin, yanak ve göz çevresindeki etlerinin ayıklanması ile hazırlanır. Küçük lavaş ekmeği veya Ege'de yufka diye adlandırılan ekmekler içerisine bu etler kıyılarak servis edilir. Serviste sadece bu etler yoktur aslında, yine ince kıyılmış domates, soğan, taze yeşillikler ve kimyon olmazsa olmazlarındandır. Soğuk etler ılık lavaşın içinde enfes bir tat alır. Yanında sübye ve ayran içilmesi İzmirliler tarafından tercih edilir. Söğüşün tabakta servisi de yapılmaktadır. Ancak hızlı tüketilecek bir yiyecek olmasından ötürü dürüm şeklinde satışı daha çok tercih edilir.
Tabakta servis edilen söğüş genelde rakı masalarının vazgeçilmez mezelerinden birisidir.
Söğüşün Niğde ve İzmir'de sıklıkla görülmesinin nedenlerinden birisi İzmir'de yetişen Niğdeli söğüşçülerin kendi memleketlerinde de bu geleneği sürdürmelerinden kaynaklanır. Nitekim İzmir'in ünlü söğüşçüleri arasında Niğdeli sayısı hiçte az değildir.
İzmir'de iyi söğüşçü nerdedir derseniz, hemen hemen her semte söğüşçü bulunur. Kemeraltı, Karşıyaka Çarşı, Üçyol, Şirinyer, Buca, Bornova gibi merkezi yerlerde daha fazla görebilirsiniz.
Birini diğerinden ayırmamak gerekir ama bir kaç tanesini burada belirtelim. Karşıyaka Aksoy'da Aytekin Usta, Karşıyaka Çarşı'da Karşıyakalı'nın Yeri, Kemeraltı'nda Hisarönü Söğüşçüsü, Kıbrıs Şehitleri'nde Hüseyin Usta, Betonyol'da Niğdeli Ahmet, Güzelyalı'da Aco, Salepçioğlu Camii arkası Değer Söğüş, Agora Celal Usta, Bitpazarı Celal Usta, ve ismini yazamadığımız onlarcası sizleri bekliyor.
Yorumlar
Yorum Gönder