İzmir ve Yöresi Peynirleri

Ege Üniversitesi'nin değerli hocalarından Doç. Dr. Cem Karagözlü, blogunda "İzmir ve Yöresi Peynirleri" isimli bir yazı kaleme almış. Çeşitli dergilerde de yayınlanmış bu yazıyı sizlerle paylaşmak isteriz.

Peynir insanoğlunun en eski kültür miraslarından, uygarlığa geçişinin ilk simgelerinden birisidir. Dünyada dört binden fazla peynir çeşidi olduğu tahmin edilmektedir. Türkiye’de peynir çeşidi açısından hiç de yabana atılamayacak konumdadır. İki yüz civarında yöresel peynirimiz var. Peynirin ilk yapıldığı tarih ve yöre kesin bilinmemektedir. Bununla beraber peynirin bazı hayvanların evcilleştirilmesinden sonra, günümüzden 6000-7000 yıl önce Orta veya Güney Asya’da, sütün hayvan derilerinde taşınmasıyla tesadüfen oluşan ekşi sütten yapıldığı tahmin edilmektedir. 18.yy. sonlarında yapılan araştırmalar sonucunda uygulamaya konulmasıyla endüstri düzeyinde üretilmeye başlamıştır. Peynir kelimesinin Türkçe’ye Farsça benir, penir, beynir sözcüğünden girdiği tahmin edilir. Göçebe Türk aşiretlerinin IX yüzyıl başlarında Uygurlar yönetimindeki Tarım bölgesine yerleşmesi ile yaşam biçimlerinin de değişmesi, beraberinde tükettikleri gıdalarda da farklılaşmalara neden olmuştur. Bu dönemde et ve sütten yapılan besinler ağırlık kazanmaya başlamıştı. XI. yüzyılda Balasagunlu Yusuf Has Hacip’in yazdığı Kutatgu Bilig ve 1072 – 1074 yılları arasında Kaşkarlı Mahmut’un yazdığı Divanü Lügat-it Türk’de, gene XII ve XIII. yüzyılda yazıldığı bilinen Dede Korkut Kitabın’da Türklerin yapıp tükettiği peynir ve yoğurt çeşitlerinden söz edilmektedir.

Peynir soframıza kahvaltıda, bir simit yanında öğün geçiştirirken, pizza veya pidenin içinde, kimi zaman rakı soframızda kavunun yanında, kimi zaman da böreklerin içerisinde ulaşıp damağımıza bir tat olarak yerleşir. Keza peynir kadar geçmişi eski olan şarap’ın peynir ile ilişkisini de unutmamak gerekir. İzmir ve yöresindeki bağlardaki üzümlerden mitolojik dönemlerden bu yana şarap elde edilmektedir. Şarap uzmanlarınca da aynı yöreden olan peynir ve şarapların birbirine yakıştığı belirtilmektedir. Ancak kişisel olarak peynir çeşitlerimiz iklim kuşağımızın etkisi ile oldukça tuzludur. Bu da şarap ile yerli peynirlerimizi eşleştirirken özellikle meyvelerden de faydalanmak gerekiyor.

10000 yıllık İzmir tarihinin sofra kültürü içinde midyeden geçen ay söz etmiştik. Bu ay da yöremizin bazı önemli peynir çeşitlerinden bahsedeceğiz. Bunların en ünlüsü İzmir tulum peyniri, son yıllarda sadece İzmir de ve çevre illerde değil, özellikle İstanbul ve Ankara'nın peynir pazarında aranır olmuştur. İzmir ve çevresinde İzmir (Bergama) tulumundan başka Sepet peyniri, Ayvalık Kirlihanım peyniri, Kopanisti, Seferihisar Armola peynir, Tire Çamur peyniri, Çökelek, Lorlu Keçi Tulum, Kırktokmak, Çayır peyniri yöresel olarak bilinmektedir.

Peynirin dayanıklı hale gelmesi, ömrünü uzatmak için Orta Asya’dan Balkanlara dek tulum, küp, fıçı, torba kullanım geleneği görülmektedir. Tulum peyniri ülkemizde, Erzurum, Erzincan’dan Orta Anadolu’ya oradan Toroslar’a, Ege kıyılarına kadar yapılır. Ege tulum peynirlerinden İzmir, Bergama, Aydın, Manisa Yunt dağı tulumu ilk akla gelenlerdir. İzmir Tulumu peyniri yapılış itibariyle Anadolu'da ki benzerlerinden farklılık gösterir. Dolayısıyla bu farklılık yapısına ve tadına da yansır. Günümüzde İzmir tulumunun deri olarak üretimi çok az mandırada devam etmektedir. Çoğunda derinin yerini teneke, koyun sütünün yerini inek sütü ile paçal yapılmış koyun keçi sütü almıştır. İzmir tulum peynir gerçekte randımanı yüksek koyun ve inek sütlerinin karışımından yapılır. Geleneksel olarak yapılan tulum peynirlerde süt ısıtılmaz, mandıraya gelen süt tülbentlerle süzülür ve mayalama sıcaklığı olan 28 – 35 dereceye kadar ısıtılır. Maya ilavesinden sonra pıhtılaşma işlemi 45 dakika ile 1 saat 15 dakikada tamamlanır. Pıhtının kırılmasında tahta sopalar kullanılır ve pıhtı nohut büyüklüğüne kadar kırılır. 15 dakika dinlendirilen pıhtının üzerine 40 - 50 derecede sıcak su dökülür. Cendere bezi ile pıhtı sudan ayrılır. Pıhtıdan suyun tamamen ayrılmasında iki farklı yöntem kullanılır. Birinde pıhtı üzerine ağırlık konur diğeri ise cendere bezi içindeki pıhtı asılarak suyun ayrılması uygulamasıdır. Kendiliğinden süzme ile gerçekleşen işlemde, bu pıhtıdan yapılan peynir daha serttir. Peynirin içine konacağı, korunacağı ve olgunlaşacağı tulum, çoğunlukla keçi tulumundan yapılır. Keçi tulumu daha yumuşak ve esnektir. Tulumun kılları önce makasla kesilir ve fırça ile su ve sabunla yıkanarak temizlenir. İçindeki bulunan olası delikler kapatılır. Cendere bezinden alınan ham peynir büyük parçalar halinde kesilerek tulumlara bir sıra peynir bir sıra iri taneli tuz serpilerek yerleştirilir. Tuz miktarı yüzde 7 - 9 civarında tutulur. Doldurulan tulumun ağzı sicim ile bağlanır. Tulum bozulmaması için kesinlikle hava almamalıdır. 1 hafta mandırada kalan peynirler daha sonra olgunlaşması için soğuk hava depolarına gönderilirler. Tulumlar en az ayda bir kez kontrol edilir. Tulumdaki peynir salamurayı bu olgunlaşma sürecinde çeker, bir kısmını tulum dışarı salar. İyi bir tulum peyniri için olgunlaşmanın en az 3 ay sürmesi gerekir. İşte en önemli fark; geleneksel tulum peynirlerinde peynir tulumun kılsız tarafında olgunlaştırılırken, İzmir ve çevresinde tulumun tıraşlanmış kıllı tarafta olgunlaştırılır. Ve geleneksel tulum peynirleri tek bir kitle iken İzmir bölgesi tulum peynirleri kalıplar halindedir. İzmir tulumu beyaz peynire göre daha sert ve tuzludur. Peynirin üzerinde toplu iğne başı büyüklüğünde yeknesak yayılmış gözler olması iyidir. Gözler daha büyük hatta yarıklar varsa kusurlu olarak kabul edilir. Tulum taze peynirlere göre daha uzun ömürlüdür ve olgunlaştırıldığı yer ile ilgili olarak da oldukça lezizdir.

Denize yakın Ayvalık, Dikili, Foça, Karaburun’da bulabileceğiniz Sepet peyniri keçi, koyun ve inek sütünün karıştırılmasıyla yapılır. Genellikle zeytin dallarından örülmüş sepetlere basılarak son şeklini alır. Dokulu yapı kazanmış olanı tercih edilir.

Peynir altı suyundan çıkartılan lordan üretilen yöresel peynir çeşitlerine sıklıkla rastlanmaktadır. Bunlardan ilki Kopanesti peyniridir. Urla, Çeşme, Karaburun ve Foça’da bulabilirsiniz. Rum kültürü orjinlidir. Daha çok meze olarak tüketilir. Kopanesti, Yunanca dövülmüş demektir. Keçi sütünden yapılan sepet peynirinden arta kalan peynir altı suyu kazana konur ve ısıtılır. İçine beşte bir oranında keçi sütü karıştırılır. Bir süre ısıtılıp soğutulmaya bırakılır. Soğudukça üste pıhtı birikir. Bu pıhtıyı kepçeler ile alıp tülbentlerde 1-2 gün süzülür. Daha sonra çömleklere alınıp iyice yoğrulur. Sonra depolanır. Depolama süresinde 1-2 günde bir kaşıkla karıştırılır. Tuzlanır. Ağır kokulu ve tuzlu bir peynirdir.

Ayvalık’da ise Kirlihanım peyniri Kopanestiye benzer. Kirlihanım peyniri de sepet lorundan yapılır. Üzerinde sarı – kahverengi morlu küfler bulunur. Sepet peyniri yapımında kalan peyniraltı suyu kaynatılıp pıhtısı alınır, ince tuzla tuzlanır ve “kovalık” denilen sepetlere basılır. 2-3 haftada kurur. 6-7 ay alt üst edilerek olgunlaştırılır. Üzeri küflenmiş peynirin üzerindeki küfler kesilerek atılıp tüketilir.

Seferihisar Armola peyniri Arnavut kültüründen geldiği söylenir. Koyun veya keçi sütünden yapılır. Eskiden içinde İzmir tulumu saklanmış keçi tulumları kullanılırdı. Hafif tuzlu ve ekşi tatta, sürülebilir kıvamlı kirli beyaz, sarımtırak renktedir. Orijinal armola, İzmir tulumu konmuş deri peynir bittikten sonra kalan kırıntıların üzerine yoğurt dökülüp birkaç gün bekletilir ve üzerine keçi sütü eklenip açık alanda bir ağaca asılarak 10 – 15 gün bekletilerek yapılırdı. Günümüzde beyaz peynir kırıntıları ve lor karıştırılıp tuluma basılarak yapılmaktadır. Üzerine zeytinyağı, kekik, nane, pul biber eklenerek yenir.

Tire’de üretilen Tire Çamur Peyniri ekmeğe sürülebilir özelliktedir. Lor peynirinin olgunlaşmış tulum peyniri salamurası karıştırılarak elde edilir. Eskiden daha çok koyun, keçi sütünden yapılırken şimdi inek sütü kullanılmaktadır. Çoğunlukla yöre halkı tarafından yapılıp genellikle sabah kahvaltısında tüketilmektedir.

Çökelek bir peynir çeşidi olarak Anadolu’da uzun yıllardır üretilen ve çeşitli yemek ve kahvaltı sofralarında tüketilen bir peynirdir. Bergama yöresinde de çökelek üretilmektedir. Çökelek yoğurdun önce ayran, sonra da o ayranın ısıtılarak parçalanması sonucu ortaya çıkar. Son zamanlarda tuzlu loru çökelek diye satılmakta aman kandırılmayın.

Herkesin bildiği gibi peyniri içerdiği protein, yağ mineral maddeler ve vitaminler açısından çok zengin bir gıdadır. Özellikle vücudun mutlaka dışarıdan besinlerle alması yani kendisinin yapamadığı bazı aminoasit ve yağ asitlerini bolca içerir. Kalsiyum ve B2 vitamini açısından çok zengindir. Unutulmamalıdır ki peynirin tadı üzerine sütün sağıldığı hayvanın yediği değişik floradaki otlardan, üretim tekniğine, temizlik ve hijyenin yanı sıra sütün kalitesi etkilidir. Geleneksel gıdalar, yemekler, yemekler ile ilgili örf ve adetler; o yörenin kültürünün önemli bir parçasıdır. Gıda kültürünün binlerce yılın deneme ve sınamasıyla edinilmiş bilgi ve teknolojisi günümüz gıda sanayi ve teknolojisine ışık tutmaktadır. Sosyokültürel ve tarih açısından ayrı bir öneme sahip olan geleneksel gıdalarımızı gezdikçe tatmakta geleceğe taşımakta görevimiz olduğunu unutmayalım.

Yazının orjinali için lütfen buraya tıklayınız...

Kaynak: Cem Karagözlü - Paylaşmak Güzeldir | Kişisel Blog http://cemkaragozlu.blogspot.com/