Ana içeriğe atla

Dünyanın gözü Lyon’daki şeflerde. Peki onlarınki?

Yeni Fransız mutfak akımının başlangıç yeri olan Lyon’un mutfak kültürünün temelleri “anne mutfağı”na dayanıyor. Dünyanın gözü Lyon’daki şeflerde. Peki onlarınki? İzmir’de!

29/01/2017 Pazar günkü Milliyet Gazatesi'nin Pazar eki'nde yazan Ebru Erke'nin bu haftaki köşe yazısı... 


Lyon o bol soslu, ağır Fransız mutfağının sunum ve malzeme kullanımı olarak evrildiği ve Nouvelle Cuisine (yeni Fransız mutfağı) akımının doğduğu şehir. Bu akımın vaftiz babası ise Paul Bocuse. Bu efsanevi şefin önünde yeme-içme dünyasındaki herkes saygı duruşuna geçiyor, adına yarışmalar düzenleniyor, şehirde portresi duvarlara işleniyor. 

Paul Bocuse gibi efsane bir aşçıyı kim yetiştirmiş biliyor musunuz? Bir “mere”: Mere Brazier. Mere, 1900’lü yılların başlarında ipek ticareti yapan zenginlere yemek pişiren anaç kadınlara verilen ad. Sonraki yıllarda ülkenin içine girdiği mali kriz sebebiyle mere’ler işsiz kalmış. Çoğu sadece birkaç çeşit yemek servis ettiği , bouchon (buşon diye okunur) denilen kendi lokantalarını açmış ve Lyon halkını beslemeye başlamış. Günümüzde de devam eden bu işçi lokantaları bouchon’ların bol sakatat içeren kaba menüleri insanı şaşırtıyor. Dana beyninden işkembe sosisine, burun ve kulağa her türlü iç organ ve uzuv var bu menülerde.



Lyon cazibesi için zulasındaki ünlü restoranlara, Michelin yıldızlarına bel bağlamıyor. Otantik bouchon’larda şehrin gerçek ruhuyla karşılaşma ihtimaliniz çok daha yüksek. Acemi turist tuzaklarına düşmemek için gelenekleri titizlikle muhafaza eden “Les Bouchons Lyonnais” sertifikalıları bulmak gerek. Zira şehirde sadece 14 adet gerçek bouchon var.

Daniel et Denise bunların en önemlilerinden biri. Sahibi ve şefi Joseph Viola bouchon birliğinin de başkanı. Gerçek bir bouchon olmak ve sertifikayı alabilmek için masa örtüsünden bardaklara ve servis edilmesi gereken yemeklere kadar uyulması gereken sıkı bir kurallar listesi var.

Dünyanın gastronomi merkezlerinden Lyon’da bouchon birliği dışında pek çok oluşum var. Şehirler arası gastronomik bir ağ olan Delice de bunlardan biri. Sadece 22 şehir var bu ağın içinde. Amacı üye kentleri gastronomiye ilişkin tüm konularda iletişim, bilgi ve deneyim alışverişi yapılabilecek bir platformda buluşturmak. Aralarına yeni birini kabul ederken ince eleyip sık dokuyorlar. Bir şehrin genlerinden gelen gastronomik miras, bu değerlere sahip çıkan bilinçli bir toplum ve bilgi alışverişinde bulanabilecekleri aynı dili konuştukları insanlar olması çok mühim.

Urla enginarına övgü

Madrid, Lizbon, Torino gibi şehirlerin bulunduğu birliğe girmeyi başaran ilk ve tek Türk şehir ise İzmir. Şehre ve şeflere büyük avantajlar sağlayan bu başarının arkasında İzmir Ekonomi Üniversitesi Gastronomi Bölümü var. Üniversitenin Mütevelli Heyeti Başkanı, İzmir sevdalısı Ekrem Demirtaş’ın destekleyip önünü açtığı Sırma Güven’in kişisel çabalarıyla İzmir, Delice üyesi olmuş. Bu vesileyle Fransız şefler üniversitede dersler veriyor, öğrenciler Fransa’da Michelin yıldızlı restoranlarda ücretli staj yapıyor. Bir gastronomi öğrencisi için önemli bir fırsat bu.

Urla Enginar Festivali’ne Delice kapsamında pek çok şef davet edilmiş. Bu şeflerin dilinde ne var biliyor musunuz? İzmir’in anne mutfağı. Tazecik Urla enginarı ile yapılmış enginar dolmaları, zeytinyağlılar halen hepsinin dimağında. Mutfağımızı tanıtmak yolunda yapılan çalışmalarda İzmir sessiz sedasız ve derinden epeyce yol almış belli ki. Gurur duymamak işten değil.   

Kaynak : http://www.milliyet.com.tr/lyon-un-bas-taci-anne-mutfagi/ebru-erke/pazar/yazardetay/29.01.2017/2386611/default.htm

Yorumlar

Bu blogdaki popüler yayınlar

Halk Oyunları Öğrenmek İsteyenlere Rehber

Hemen her İzmirli hatta Egeli mutlaka zeybek öğrenmek ister. Düğünlerde, toplantılarda, özel günlerde çıkıp harmandalı oynayan insanlara gıpta ederek bakanlar keşke bende oynayabilsem diye iç geçirirler.
Ancak bilmezlerki Halk Oyunlarını öğrenmenin yaşı yoktur. Yaşınız kaç olursa olsun bir Halk Oyunları derneğine giderek kayıt olabilir doğru ellerden doğru oyunları öğrenebilirsiniz.
İnternete gereken önemi vermeseler de bir kaç dernek hakkında bilgi...

İzmir'de Adana/Urfa Kebap Nerede Yenir?

İzmir insanı dışarıdan bakıldığında, ot, balık, gevrek, midye, lokma, boyoz ve buna benzer İzmir'in simgesi olmuş yemeklerle beslenir sanılır. Genel temayül yanıltıcı değildir aslında ama her İzmirli de zaman zaman farklı lezzetlere yelken açmak ister. Günü gelir kebap yemek ister, günü gelir çeşitli yörelerin köftesine meyillenir. Aslında Anadolu'nun ve Dünya'nın mutfaklarından örnekleri kentimizin içinde bulabiliriz. 
Geçtiğimiz günlerde bir sohbet esnasında "İzmir'de iyi bir kebabı nerede yersin?" sorusuna cevap bulmakta zorlandığımızı gördük. Biraz düşünüp bugüne kadarki deneyimlerimizi gözden geçirip, lüks olmayan ve sadece kebap işi yapan mekanları anlatmak istedik. 
Bu gazetelerin yaptığı gibi "En İyi 10 Kebapçı" tadında bir yazı olsa da gayesi bambaşka bir yazıdır. 

Tire Çamur Peyniri

Kopanisti ile başlayıp İzmir'in süt ve süt ürünlerindeki çeşitliliği kaleme almak istemiş, ancak bir türlü fırsat bulamamıştık.

Süt ve süt ürünleri konusunda İzmir'in her bir ilçesi kendine has ürünleri ile markalarını oluşturmuşlar. Karaburun yöresi Kopanisti, Seferihisar yöresi Armola, Bergama yöresi tulum peyniri, Selçuk yöresi lor tatlısı gibi...

İşte onlardan birisi Tire Çamur Peyniri...